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2009-04-03
京の塩干物
野菜の保存食が漬物としたら、鮮魚の保存食は魚をひと塩や天日干ししたもの。海から遠い京都では、昔は海の幸といえばこの塩干物で、ほとんどが干したり塩漬けにして、若狭や瀬戸内、遠くは北海道から船で運ばれてくるものでした。
錦市場の中には、その塩干物の専門店が今もあり、一夜干しにしてうまみを出した若狭かれいや甘鯛などの海の魚を揃えています。また、保存食とはいえ、品物は四季折々に変わり、鰹の半乾燥品のなまぶしや鱧皮のような野菜と炊いたり和えたりして食すとおいしい、半加工品も扱っています。ほかにも、にしんそばや昆布巻きに使う身欠きにしんや、おせち料理に欠かせない棒だらなど、京都ならではの塩干物もあり、最近は、調理しやすいように柔らかくもどしたものを置くなどして、素人にも扱いやすい細やかなサービスがされています。
塩干物は、塩加減や干し加減、産地でその味はまったく異なり、京都から遠い目の届かないところで加工される食品のために、味の良し悪しを見て決めるのはむずかしいといわれています。そんなこともあって、京都の人たちは昔から塩干物は信頼のおけるお店に任せ、主人の目利きと自分の舌で選びます。
※この記事は「家庭画報特選Delicious 2009年春号」掲載の「錦市場125店総覧」特集から転載したものです。写真は山一（京都・錦市場）のぐじの一夜干し。
2009-04-03 in 【特別企画】京の食材 | 固定リンク