旬の食材: 京漬物

2009-04-03

京漬物

生野菜とは違う独特のうまみをもったのが、"京漬物"といわれる地の野菜で作った漬物です。保存の知恵と豊かな野菜に恵まれた京都では、漬物の種類やそれを扱う店が多く、ここ錦市場にも歴史ある店が軒を連ねています。
漬物に使われる野菜は、聖護院かぶらやすぐき、壬生菜、瓜、茄子などで、京漬物といえば千枚漬、すぐき、しば漬の三種に代表されます。いずれも乳酸菌発酵ゆえの爽やかな酸味があり、昔から伝わる独特の風味があります。また、最近は、ヘルシー志向もあってサラダ感覚の浅漬や新しい試みで作られるオリジナルの漬物に力を注ぐ店も多く、一年を通じて旬を味わうことができます。