2009-07-10

鶴岡のだだちゃ豆

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旬 8月中旬~下旬

今や日本一の枝豆と名高いだだちゃ豆。うまみ成分の一種アラニンが普通の枝豆よりも多く、栗のようにホクホクし、甘い香りとともに、うまみが口中に広がる。

<おいしい食べ方>ゆで枝豆

枝豆はこすり洗いで産毛を落とし、たっぷりの熱湯で塩ゆで(ふたをして3~4分)する。ざるに上げて塩をふり、粗熱を取る。

※この記事は「家庭画報特選Delicious 2009年夏号」の特集「ふるさと自慢の新鮮野菜」からの転載です。

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2009-04-03

京の塩干物

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野菜の保存食が漬物としたら、鮮魚の保存食は魚をひと塩や天日干ししたもの。海から遠い京都では、昔は海の幸といえばこの塩干物で、ほとんどが干したり塩漬けにして、若狭や瀬戸内、遠くは北海道から船で運ばれてくるものでした。
錦市場の中には、その塩干物の専門店が今もあり、一夜干しにしてうまみを出した若狭かれいや甘鯛などの海の魚を揃えています。また、保存食とはいえ、品物は四季折々に変わり、鰹の半乾燥品のなまぶしや鱧皮のような野菜と炊いたり和えたりして食すとおいしい、半加工品も扱っています。ほかにも、にしんそばや昆布巻きに使う身欠きにしんや、おせち料理に欠かせない棒だらなど、京都ならではの塩干物もあり、最近は、調理しやすいように柔らかくもどしたものを置くなどして、素人にも扱いやすい細やかなサービスがされています。
塩干物は、塩加減や干し加減、産地でその味はまったく異なり、京都から遠い目の届かないところで加工される食品のために、味の良し悪しを見て決めるのはむずかしいといわれています。そんなこともあって、京都の人たちは昔から塩干物は信頼のおけるお店に任せ、主人の目利きと自分の舌で選びます。

※この記事は「家庭画報特選Delicious 2009年春号」掲載の「錦市場125店総覧」特集から転載したものです。写真は山一(京都・錦市場)のぐじの一夜干し。

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京漬物

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生野菜とは違う独特のうまみをもったのが、"京漬物"といわれる地の野菜で作った漬物です。保存の知恵と豊かな野菜に恵まれた京都では、漬物の種類やそれを扱う店が多く、ここ錦市場にも歴史ある店が軒を連ねています。
漬物に使われる野菜は、聖護院かぶらやすぐき、壬生菜、瓜、茄子などで、京漬物といえば千枚漬、すぐき、しば漬の三種に代表されます。いずれも乳酸菌発酵ゆえの爽やかな酸味があり、昔から伝わる独特の風味があります。また、最近は、ヘルシー志向もあってサラダ感覚の浅漬や新しい試みで作られるオリジナルの漬物に力を注ぐ店も多く、一年を通じて旬を味わうことができます。

※この記事は「家庭画報特選Delicious 2009年春号」掲載の「錦市場125店総覧」特集から転載したものです。写真は枡伍本店(京都・錦市場)の千枚漬。

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2006-10-12

松茸

松茸
秋の食材の中でもひときわ高価な松茸。秋が終わるまでには、一度は食べておきたいですね。

最近では中国や韓国、カナダなどから輸入モノが入ってきていますが、やはり香りがいいのは国産です。

国産の松茸は広島が生産高ナンバーワンなのだそう。さらには、長野・岡山・岩手・山口・京都が生産地として名を連ねています。

国産松茸が高価なのは、赤松林でしか育たないにもかかわらず、その赤松林が少なくなっていて、未だに人工栽培ができないため。ただ、最近では人工松茸の研究も進んでいるらしいので、いつの日かお手頃価格で食べられるかもしれません。

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落ち葉の中、とげとげしいいがの中から顔を出す栗。まさに、秋の風景ですね。この栗は縄文時代からあったのだとか。ちなみに、点心甘栗に使われるのは中国栗。これは、日本栗とは違う種類です。

さて、この日本栗は日本中で栽培されていますが、京都の丹波地方で収穫される栗は丹波栗と呼ばれ、まさに栗のブランド品。その大粒さと、実のほくほく感と甘みは、他の栗では味わえないおいしさ。ぜひ、探してみてください。

栗には、炭水化物やたんぱく質、ビタミンB1やビタミンC、カリウムに鉄分などが豊富に含まています。旬を迎えている栗はたくさん食べたいものですね。

お水、またはお湯の中に2~3時間つけておくと、鬼皮がむきやすくなります。買ってきたらすぐに調理に使わないと、実の中に虫がわいてくることがあるので注意しましょう。

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北海道などの鮭がたくさん捕れる川には、秋になると信じられないほど大量の鮭がのぼってくるそうです。

毎日の食卓でも味わえるポピュラーな食材になっていますが、旬はまさに川に戻ってくる秋だといえるでしょう。

ただ、通常の鮭とは違ってプレミアムがつく鮭もあります。例えば、「鮭児(けいじ)」。本来はロシアの川に戻るはずの鮭が北海道沖で獲れたものなのだとか。1万本に1~2本程度しか捕れないことから幻の鮭といわれて、値段が高騰。全身に脂がのったトロのようなお味で、そのおいしさがテレビなどで紹介されるやいなや、大人気となったようです。

また、秋以外に捕れる未成熟な鮭を「時知らず」と呼びます。こちらも、脂が多くておいしいのだとか。
ただし、川に上がってきた旬の鮭も程よい脂の乗り具合なので、どちらが好きかは好みなのでしょうね。

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2006-09-13

ぶどう

ぶどう


秋になってフルーツ売り場に行くと目を引くのがぶどうを扱っているコーナーではないでしょうか。ぶどうの王様と呼ばれる「巨峰」、それを品種改良した「ピオーネ」などの大粒で濃い藍色の品種。赤っぽいのは「甲斐路」や「赤嶺」という品種が多いようです。白いぶどうでは「マスカット」がメジャーですが、他にもさまざまなぶどうが並んでいます。

それぞれの品種によって、収穫時期が変わってきますし、風味はもちろん、種の有無や皮ごとたべられるかどうかなど、特徴があります。これから9月から10月にかけては、ぶどうの食べ比べをしてみてはいかがでしょうか?

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里いも

里芋

ころんとした里いもの煮っころがし 。しみじみとしたおいしさで、和食っていいなぁ…て思わせてくれます。日本人は、お米よりも前から里いもを食べていたという説があるくらいですから、縁が深いのです。

里いもの味の特徴は、やはり独特のぬめり。実は、このぬめりは血圧やコレステロールを下げる働きがあるといわれています。料理をするときに邪魔もの扱いされることが多いのですが、実はスグレモノなのです。ただし、やはり苦手というなら塩か酢を少々加えたお湯で下ゆでをしましょう。

和食以外にもコロッケにしたり、ポタージュスープ風にしたり、いろんな調理法で旬の里いもを味わってください。

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さんま

さんま


秋の旬の食材で、定番中の定番といえば「さんま」ではないでしょうか?

夏の間は水温の低い千島近海を泳いでいますが、8月に入るとさんまの南下がスタートします。夏の終わり頃からお目見えするさんまは、南下をはじめた道東沖で採れたものです。さらに南下をして千葉県房総沖に到達する10月下旬くらいに採れたさんまが一番脂がのってきて、おいしさのピークを迎えます。

ただ、あまり脂がのっていてもしつこい…という好みもあるはずです。その場合だと、9月頃の宮城県沖で採れるさんまのほうがおいしく味わえるのではないでしょうか。

料理は、やはり塩焼きが定番ですね。脂がのったさんまに欠かせないのが大根おろし。辛味があったほうが好きなら下の方を。甘めの方が好きなら、葉っぱのほうをすりおろしましょう。また、輸送技術も発達したため、さんまを刺身で食べるのもポピュラーになりましたね。3枚におろしたさんまの皮目を軽くあぶって、そぎ切りにしたお刺身なんかもおいしいですよ。

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2006-08-07

とうもろこし

とうもろこし
夏の味わいといえば、とうもろこしを思い浮かべますね。とうもろこしは、収穫された直後から味わいが落ちてしまいますので、新鮮なものを買ったらすぐに食べてください。

とうもろこしは、甘さを追求するためにさまざまな品種が誕生しました。ハニーバンタムやピーターコーンなどが甘い品種ということで人気がありました。

最近ではさらに甘い「味来」や「恵味86」なども登場。さらに、話題になっているのが白いとうもろこしである「ピュアホワイト」。新顔なので、まだ市場に出回っている量が少なく幻のとうもろこしと呼ばれているのだとか。これらの新顔とうもろこしは、鮮度によっては生で食べてもOKらしく、その珍しさも人気の秘密でしょうか。

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