鉄板で仕上げる焼きものは、"割烹"仕事の新たな挑戦～食工房ひろさき：プレミアム・デリシャスグルメ店レポート

鉄板で仕上げる焼きものは、"割烹"仕事の新たな挑戦～食工房ひろさき

京都・木屋町の日本料理「櫻川」に30年勤めた廣嵜榮二さんが、昨年12月に始めたカウンター6席と座敷1室の割烹。ベテランの新たな挑戦を楽しみに訪れる食通が多く、「料理の流れや出すペースがお酒を飲むかたにぴったりです。奇抜さはありませんが、味の重ね方や野菜の使い方に新しさがあります」という初瀬川光子さんもそのお一人です。
「以前はスタッフがいたので、手の込んだはんなりとした京料理でしたが、この店では自分の感覚と腕で勝負します。お客さまと自分が楽しい時間を共有できる場にしたくて"食工房"とつけました」と、独り舞台のカウンターはライブ感たっぷり。造りはジュレや、うに醤油でいただくあえ物風、焼きものは鉄板と炭火を使い分けるなど、料理はいずれも工夫があり、煮て蒸してから鉄板焼きにしたあわびステーキは、早くも評判の一品になっています。
「蒸すと素材のうまみが引き立つうえに味がよくなじむので、炊き合わせも蒸し器で温めます」と、必ず仕上げに器ごと蒸し、素材の持ち味にじっくりうまみを重ね合わせています。

シンプルに調理したあわびのステーキは、肝と白ワインとバター、黒こしょうで作ったソースがかかり、あわび茸と山葵菜が添えられる。

※この記事は「家庭画報特選Delicious 2009年春号」掲載の「地元のかた28人が愛する京の料理屋さん88軒」特集から転載したものです。

お店データ

食工房ひろさき

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