チョコレートといえば、このシェフ抜きには語れません。稀少なベネズエラ産クリオロ種カカオを使い、ダイナミックな香りをはじけさせるケーキ"サンフォアキン"、スパイス入りの"ボンボン・オ・ショコラ"など、日本人のチョコレート観を変える逸品を生み出してきた、土屋さん。
　その土屋シェフの今秋の新作が、"モンブランショコラ"。「誰もが知っているケーキを、チョコレートで表現したらどうなるか。そういう理屈抜きの楽しみ方も、最近、いいなと思うんですよ。もはや本場へのこだわりなどなく、あるのは自分の理想の味だけですから」。
　20種類以上のクーベルチュールを使いこなし、素材の味を最大限に引き出す姿勢は、一貫して変わらず。飾るほど雑味が入るので、デコレーションは最小限に。いわば、ぜい肉を落とした甘美から生まれる、凝縮した香り、なめらかな口どけ、後味のよさ。さらに「もう一度食べたい」と思わせる、気持ちのいい味、食べ飽きない味こそ、土屋さんの真骨頂です。