ブルターニュの４つ星ホテル「テルメスマリーン」での修業は、川村シェフの貴重な財産。良質のバターとの出会い、塩の使い方に開眼したことなどが今のケーキにも生かされています。有塩バターを使ったキャラメルのムース「パヴェ・ブルトン・オ・キャラメル」は、川村シェフにとってブルターニュの象徴。今年の秋冬は、ブルターニュではなじみ深いキャラメルをフィーチャー。特にチョコレートとの組み合わせに凝っているそう。新作のクリスマスケーキではカカオ分72％の濃厚なチョコレートタルトにキャラメルのシブーストを重ね、ほろ苦い大人の味わいに。同様にチョコレートはレモン風味のジャンドゥジャムースで軽快に仕上げたものも。チョコレートは酸味、苦みの強いものなど７種類を使い分けています。ブルターニュ時代に吸収したことをベースに、着実にステップアップ。「次はキャラメルにスパイスを合わせてみたい」と、深度を増した２年目を迎えています。