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大かまど飯 寅福 城山ヒルズ店(東京・神谷町)

このページの情報は、2001年10月~2004年12月に発行された雑誌「デリシャス」「家庭画報デリシャス」掲載時点の情報です。

「かまどで炊いたごはん、食べたことありますか? ふっくら感が違いますよ!大人数分をまとめて炊くのもおいしさの秘密です」と楠戸料理長はいいます。もはや家庭では見ることのない、かまどと鉄釜。「うちのかまどは高さ1メートル、重さ150キロ。そして直径60センチの鉄釜が4台一列に並んでいます。ホカホカと湯気を立てているところは、壮観ですよ。おまけにごはんが炊き上がったときに、鐘を鳴らして知らせるパフォーマンスつき。和食の基本はごはんでしょ。シンプルなごはんをよりおいしく、楽しく食べてほしいんです」。
 大かまどスタイルになったのは、1人分ずつ炊いたり、土鍋で炊くなど、いろいろ試した結果、ある程度の量をまとめて炊くほうがおいしいという結論になったから。「米は大きい釜のほうが活発に対流するので、ふっくらとした炊き上がりには好条件。そこで、大きな鉄釜を特注しました。鉄釜は、水に溶け出した鉄分が米にも浸透してうまみをアップさせるといわれていますよね。さらに熱が早くまんべんなくまわるので、米が一気にしゃんと立ち、余分な水分も均一にとばしてくれます。重いひのきの蓋をすることで、圧力がしっかりとかかり、水蒸気の循環がよくなるんです」と楠戸料理長。土鍋同様、お米が対流する環境はバッチリです。炊き上がったごはんをサポートするのが石のかまど。鉄釜をすっぽり包み込み、保温効果に一役買っています。大かまどは、見た目のインパクトだけでなく、理にかなったごはん作りの実力者だったのです。
考えてみると、かまどで炊くごはんは昔の家庭では当たり前だったこと。「寅福」のごはんは、炊飯器の登場以前の羽釜で炊くごはんの再現。懐かしの味わいを現代にも甦らせたいという気持ちのもと、復活を遂げました。縁の下の力持ち的存在だったかまどをクローズアップし、ごはんが炊けるまでを私たちの前で実演。エンターテインメント性を加えて、大人数で食べるごはんの楽しさを教えてくれたのです。青山の1号店のオープンからもうすぐ2年。今や人気も定着し、今後はロサンゼルスにも出店計画中。日本の炊きたてごはんが世界へ羽ばたく日に向けて、「これからも進化する"大かまど飯"に期待してくださいね!」。

こだわり米データ
産地●新潟県長岡市
銘柄●コシヒカリ
水●浄水
炊き方●3升炊きの鉄釜4台で昼は3升、夜は2升ずつ炊く。最初は強火で6分。沸騰したら中火で3分~3分半。弱火にして20~25分の間に蒸らしも兼ねている。最後に強火にしておこげを作る。炊き上がり40分。


大かまどの炊きたてごはん
大かまどの炊きたてごはんは単品250円。ごはんセットは700円。味噌汁、小鉢、お新香がつく。

ずらり並んだお釜
お店のシンボルになっている大きなかまど。インパクト大のプレゼンテーションで「炊きたてごはん」をフィーチャーしている店内。モダンダイニングバーのおしゃれな店内と大かまどのミスマッチも新鮮。演出だけでなく、炊き上がったごはんは格別。


お店データ

大かまど飯 寅福 城山ヒルズ店 (プレミアムデリシャス)




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