米のうまさについて知るうち、安定したごはんのおいしさを極めるには"味度"が大事であることを悟ったという料理人、谷口さん。味度とは、米の表面に含まれるうまみ、甘み、水分量などの度合いのこと。ここでは老舗米穀店の厳しい管理のもと、産地よりもブランドよりも、味度の高い米を厳選し、ブレンドして使っています。もちろん精米したての新米に限り、慈しむようにソフトに洗ったあとは不要な水分を除くために木桶に入れて冷蔵庫で注文が入るのを待ちます。あとは釜で一気に炊き上げ。噛むほどに「なるほど、これが味度か」とナットクさせる甘みとうまみが口いっぱいに広がります。こんなごはんのお供には七輪で焼く魚介や肉、一夜干しなどを。

こだわり米データ
産地・銘柄●いずれにもこだわらず、味度にこだわり、ブレンドしている
水●芦屋の湧き水
炊き方●注文後、鉄釜でひとつずつガス火で炊く。やさしくリンスするように洗い、20分水につける。そのあとは木桶に入れ、注文が入るまで冷蔵保存。炊き上がり20分。