「イタリア人にとってパスタは、ナンバー１（ワン）ディッシュ。日本人の米と同じね」
　ここ「ピオラ」のオーナーシェフ、ヴァルテル・ダル・コルさんにとってパスタといえば、手打ちパスタのことのよう。
「歯ざわり、粉の香り、すべてのテイストにおいて、手打ちパスタのほうが優れていますね。味わいも繊細ですよ」
　31年に及ぶ料理人歴を持つヴァルテルさんだけに、手打ちパスタのレパートリーたるやそれこそ星の数。北から南までイタリア全土の手打ちパスタを知っているといっても過言ではないほどです。
「イタリア的な料理ではなく、イタリアそのものの味を出しています。トラディショナルな味を大切にね」　
　その手打ちパスタに対する熱い想いは、ウンブリア州の代表的な手打ちパスタ、ウンブリケッリのノルチャ産トリュフ添えを食べれば、一目瞭然。一本一本を手でのばす太めのパスタにバターソースのうまみと、トリュフの香りが絶妙にからむその味は、シンプルながらも飽きのこないおいしさ。伝統料理ならではの奥深さを感じさせる一皿です。