東京で初めて本格的なナポリピッツァを食べさせてくれる店ができたと評判になったのは7年前のこと。ピッツァのメニューはマルゲリータとマリナーラの2種類のみ。「初めから真剣勝負で、ごまかしのない生地を作りたかったんです。それならベーシックなものにしようと思って。具で食べるのではなく、生地のおいしさを味わってほしいんです」という柿沼進さんの姿勢は、以前と少しも変わっていません。当時はまだ珍しかった薪窯を使って焼くピッツァは、綿密に計算された粉の配合や窯の温度管理など、熟練の技が要求され、最初は試行錯誤の毎日だったといいます。
「行き着いた結論は、材料ではなく技術の問題だということ。ピッツァイオーロは僕一人だから、これ以上店を広げることができないんです」
　とろとろに溶けたモッツァレッラとトマトソースをしっかりと受けとめる、もちもちでしっとりした香ばしい生地。この店のマルゲリータは、一人でペロリといただける驚くほど軽やかな味。それでいて深い余韻がいつまでも残ります。