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うちのイタリアンはパスタ＋１

にんにくと唐辛子のオイル
　

　アーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノを日本語にすると、「にんにく、オリーブオイル、赤唐辛子」。この３点セットはイタリア料理の風味の基本となる。ここで大切なのは、油ににんにくと赤唐辛子の風味を移すこと。そのため、にんにくは香りのよい小ぶりのものを選んで。そして赤唐辛子は種が特に辛く口あたりも悪いので、必ず取り除いて使う。半分に切ってトントンすると種はすぐ出る。この油に香りを移す作業は、油の持つ香りや辛みをとかす性質を利用しているので、逆にいえば、にんにくも赤唐辛子も焦がしてはダメ。とりわけ赤唐辛子は乾燥していて皮も薄く、焦げやすいので、火を止めてから静かに風味を移すこと。にんにくも赤唐辛子も焦がしてしまったら、面倒でも一から作り直して。
　 　
　
にんにくと唐辛子のオイル
 　
材料
にんにく 適量
オリーブオイル 適量
赤唐辛子 適量
　作り方
1. 房に分けたにんにくを皮つきのまま包丁の腹でつぶし、香りを出やすくする。つぶすのはにんにくは金気を嫌うため。
2. フライパンも油も常温で強火にかけ、皮をむいたにんにくを入れる。フライパンを傾けるとにんにくが浮き、焦げにくい。
3. ふつふつとしてきたら火を弱め、ときどき返しながら、にんにく全体がきつね色になるまでゆっくりと香りを出す。

 4. 油はかなり高温になっているので、いったん火を止めてから、赤唐辛子（半分に切って種を抜いたもの）を入れる。
5. 10～20秒ほど静かにゆすって辛みを油に移す。赤唐辛子は焦げやすいため、強火にかけない。このあと、残らず取り除く。
6. オイル系パスタのソースは、オイルにパスタのゆで汁を加えて静かにゆすり、油と水をなじませる――“乳化”させる。
　落合務さん
落合務さん「ラ・ベットラ・ダ・オチアイ」オーナーシェフ。東京都出身。B型。フランス料理を志していたが、イタリアでその魅力にハマる。1978～81年の3年間、イタリアで修業、帰国後、赤坂「グラナータ」の総料理長に。17年間務め、97年に独立し、「ラ・ベットラ・ダ・オチアイ」をオープン。3800円のプリフィクスで、日本一予約のとれない人気店に。
「ラ・ベットラ・ダ・オチアイ」
●東京都中央区銀座1-21-2　安藤ビル１F　 ●TEL／03（3567）5656　 ●営／11時30分～14時、18時～22時（各L.O）　 ●休／日曜　 ●昼セット1200円、コース1800円～。夜コース3800円。予約は2ヶ月ごとにとる。昼は当日の朝10時より店頭のボードに書いて先着順に。　 ●アクセス／地下鉄京橋、宝町駅よりそれぞれ徒歩6分、3分 ●座席／40席
　
　編集部ウラ話
デリシャスのおいしい取材中に見つけた、ウラ話です。
　「デリシャス」イチ押しの本
　 　 　
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