鯛めしレシピ

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割烹の〆ごはんレシピ／元町梅林（横浜・元町）

鯛めし

割烹の、季節を炊き込んだ〆のごはんは食事最後のクライマックス！あの感動を家で再現できたら……と、今回こっそりレシピを伝授してもらいました！　作り方はいたってシンプル。秋の恵みを街で見つけたら、あの、ごちそうごはんを作ってみよう！

横須賀は佐島・長井の港から、毎日直送される新鮮な魚介類をはじめ、二十数品に及ぶコース料理が評判の「元町　梅林」。その掉尾を飾るのが、ご覧の鯛めし。その日に揚がったばかりの真鯛をまるごと炊き込んだ贅沢な一品です。「鯛は約１時間塩をして味をなじませてから炊き込むこと。お米はだしで洗うこと」。この２つがおいしく炊くコツと教えてくれたのは女将の平尾禮子さん。鯛は一度素焼きして炊き込む店が多い中、生の状態から炊くのも魚が新鮮なればこそ。鯛のエキスがじんわりしみた飯粒に繊細な鯛の身がしっとりからむ滋味豊かな味わいが身上です。

材料（６～７人分）
米	5合
鯛	1尾（約700g）
だし汁	900cc
酒	140cc
塩	10g
薄口しょうゆ	少々

　作り方

1. 鯛はうろこを丹念に取り、内臓は取り除いておく（魚屋にやってもらうとよい）。

2. 鯛は塩（分量外）をして１時間ほどおき、下味をつける。こうすると味がなじむ。

3. 米はだし（分量外）で洗う。ざるに上げて30分ほどおく。

4. 土鍋に（３）とだしを入れ、酒と塩を加え、薄口しょうゆをたらして蓋をして火にかける。

5. 最初は強火で。蓋の縁からだしがふきこぼれるぐらいになったら、ふきこぼれない程度にやや火を弱める。

6. 空気穴からふき出す蒸気が大きくなったら水がなくなりかけてきた証拠。ここで（２）の鯛を入れる。

7. 中火のままさらに火にかけ、再度空気穴から蒸気が勢いよくふき出てきたら弱火に。

8. 蓋の縁からふき出していた泡がなくなり、空気穴から出る蒸気が柔らかくなってきたら（この状態になるまで約10分）ごく弱火にして約40分炊く。

9. 火を止め、10～15分ほど蒸らす。

　もとまち　ばいりん

●神奈川県横浜市中区元町1-55 ●TEL／045（662）2215 ●営／13時～15時、17時～19時、19時30分～21時30分の入替制 ●休／第１・第３月曜 ●完全予約制 ●アクセス／JR石川町駅より徒歩5分 ●コースのみ。8000円～。鯛めしは鯛が揚がったときのみ1万5000円のコースにつく。揚がらないときは松茸などになる。

　編集部ウラ話

デリシャスのおいしい取材中に見つけた、ウラ話です。

　「デリシャス」イチ押しの本

定価：（本体 1,500円） + 税
Ａ4変型判　284ページ

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