1. 塩漬け豚を作る。豚バラ肉に合わせた［Ａ］をまぶし、手でしっかりすり込む。裏側、骨をはずした肉の間などにも、まんべんなくしっかりと。力を入れて、手でもみながら［Ａ］をすべてすり込んだら厚手のポリ袋に入れ、空気を抜いて口を閉じ、冷蔵庫のチルド室で１週間ねかせる。 | | 煮込む前に塩漬け豚を作る。まず豚バラ肉にまんべんなく塩、グラニュー糖、黒こしょうを混ぜたものをまぶし、力を入れてもみ込みながらすり込む。 |
 | | 漬け込んで１週間おいた状態。余分な水分が抜け、うまみが凝縮されている。これだけで煮込み料理の味出しベースに使える塩漬け豚ができ上がる。 |
2. 1）を水洗いして水気をきり、深めの鍋に入れて水をかぶるくらい入れ、弱火でゆっくり沸騰させる。
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3. あくを除きながら約２時間、蓋をしないで肉が柔らかくなるまで煮る。火加減はフツフツと静かに煮立つ程度。グラグラと沸騰させてしまうと煮汁が濁るので注意する。途中、水が少なくなったら、煮込み始めと同様、かぶるくらいまでたす。 | | ポテの火加減は、小さな泡がフツフツと立つ程度。大きく煮立たせてしまうと煮汁が濁る。煮込み始めから仕上がりまで、この火加減を守ることが大切。 |
4. じゃがいもは水洗いし、皮をむかずにまるごと水からゆでる。ポテにはこのほうがおいしい。
5. キャベツは芯をつけたままくし形に４等分し、3）の鍋に入れる。キャベツが頭を出すようなら、煮込み始めと同様、材料がかぶるくらいに水をたし、落とし蓋をして柔らかくなるまで煮る。
6. 5）に柔らかくゆでたじゃがいもを入れ、じゃがいもが温まる程度に煮込み、煮汁といっしょに器に盛る。マスタードをつけていただく。 | | 豚肉が柔らかくなったらキャベツを入れ、キャベツが煮えたところにゆでたじゃがいもを加える。じゃがいもが温まる程度に煮てでき上がり。 |
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オーナーシェフ。1952年東京都生まれ。76年、89年と2度渡仏し、アルザスのレストランなどで修行をする。帰国後、東京・青山、六本木などのフランス料理店でシェフを務めたあと、「ル・マンジュ・トゥー」をオープン。オーナーシェフとして、大好きな海へ出かけることもできないほど、日々多忙を極める。小さなレストランでありながら、グランメゾン級の料理が楽しめると、今、おいしいもの好き垂涎の的。
